19 April

[起業応援]脱サラしてイタリアへ!コロナ禍に美味しさを届ける料理人の姿

掲載日:2022年04月19日   
起業応援・創業ガイド

パスタを持っている「イタリア料理TAKAMORI」代表の高森様

「イタリア料理TAKAMORI」の入り口にいるインタビュアー

起業応援インタビューの第9回は、千葉県東金にある『イタリア料理 TAKAMORI』です。代表の高森様に、料理人を目指した経緯やコロナ禍での取り組みについてお伺いいたしました。

現在起業を考えている方は、どのように起業したらよいか、どんな問題があるのか、など様々な不安があると思います。そこでこれから起業する人を応援するためプロジェクトを立ち上げました。起業したてのユーザー様にインタビューさせていただき、役立つ情報をお伝えしていきます。

起業の経緯を教えてください。

25歳で脱サラして料理人を目指す!

学校を卒業して一般企業に勤務しましたが、事務作業が苦手で、「サラリーマンは向いていない」と思い知りました。学生時代に経験したレストランでのアルバイトが楽しかったのを思い出し、よし、料理人になろうと決意したんです。
イタリア料理というジャンルを目指したのは、フランス料理よりはシンプルで覚えやすいんじゃないか、と思ったからです。その時、私は25歳でした。料理人を目指すには遅い年齢ですから、焦りもありました。

料理の世界へ、そしてイタリアへ

今にして考えると無茶ですけど、都内の有名レストランに片っ端から電話して、「雇ってください」と頼み込みました。とある六本木のお店に雇ってもらえて、そこでしばらく修行した後、シェフ(厨房の最高責任者、料理長の意味)から「イタリア料理を学ぶならイタリアに行くべき」というアドバイスをもらって、イタリアに渡ったんです。
語学学校で学んだ後、北イタリアのレストランで働き始めました。でも、付け焼刃で勉強したとはいえ、ネイティブの言葉は全然聞き取れない。わけもわからず、「はい」と言うしかなくて、イタリア人の同僚から「おまえはsi(イタリア語で「はい」の意味)しか言わないな」と揶揄られたりしました(笑)。でも、既に料理の技術は身についていましたから、実務で困ることはさほどありませんでしたね。

インタビューを受ける高森様のワンショット

シェフとして経験を積み、独立

日本に帰国してから、独立前にシェフとしての経験を積むべきだと考え、松尾のあるレストランでシェフとして働き、スタッフの使い方や厨房の回し方を学んでいきました。それから満を持して独立しました。今から13年前になります。

開業にあたっての工夫

居抜き物件で開業費を安く抑える

肝心の物件は休日に車であちこち回って探しました。最初はここ(東金)ではなくて、大網に店を出したんです。喫茶店だった建物で、椅子もカトラリーもそろっている居抜き物件で、改装費を合わせても200万円しかかかりませんでした。
開業費は物件の費用も含んで500万円ほどで、元手は自分の貯金と、両親から借りた100万円と、日本公庫からも100万円ほど融資を受けました。

オープンからすぐ黒字に

オープンに合わせて、新聞の折込チラシで何度か宣伝しました。幸い、すぐに黒字化できましたので、資金が尽きることはありませんでした。その代わり大儲けということもなく、ずっと低空飛行ですね(笑)。
ただ、ここが飲食店の難しいところで、お客様が一気に押し寄せるとお断りすることになってしまう。だから、混み過ぎないように途切れないように、それが理想です。不思議とお客様は一気に訪れることが多くて、「あと十分早く来てくれれば大丈夫だったのに……」と歯がゆい思いをすることもよくありますね。

イタリア料理YAKAMORIの外観

「特別な日」に訪れる店を目指して

特別な日に訪れるお店を目指したいというコンセプトで、ランチは¥1,030~と値段設定は少し高めにしています。実際に、結婚記念日に訪れるご夫婦や子供の誕生日に訪れる家族連れの方が多いですね。常連は40代以上の方が多くて、落ち着いた雰囲気です。
ディナーでの客単価は4,000~5,000円で、その代わり一回転もしないで、いらっしゃったお客様が最後まで、ということが多いです。夜はお酒の注文も多いので、その分で利益率も高くなります。

食材へのこだわりは?

生産者へ会いに行くのがモットー

食材を仕入れる際は、生産者に直接会いに行くことを心掛けています。イタリアで働いていたお店では、サラミや野菜等を仕入れる際には生産者に会いに行って、作っている現場を見に行くこともありました。どんな人がどんな風に作っているのかを知って、「これならきっと美味しいに違いない」と確信を持った食材を使いたいからです。

珍しい食材を紹介する喜び

食材の生産者を見つけるため、ご近所さんやお客様や直売所の方、ありとあらゆる人に聞き込みをしています。たとえば、うちで使っている鴨は猟師の方から直接買っているんですが、この方は町内会の集まりで「友人に猟師がいる」とご紹介いただいたんですよ。
あと、珍しい野菜はネットで検索して、生産者を見つけることも多いです。たとえば、ラディキオ タルディーボ ディ トレヴィーゾという野菜を使いたくて、日本で栽培している方を探したら、西船橋にいらっしゃったんですね。日本では非常に珍しい野菜ですから、こんな近くで見つかるなんてラッキーでした。
こういう珍しい野菜をお出しすると、お客様も面白がって、興味を持ってくれます。「あの野菜はいつから食べられるの?」なんてお客様に聞かれると、今年も楽しみにしていただいているんだ、とわかって嬉しいですし、知らない美味しさを、自分がお客様に紹介できたという満足感があります。

イタリア料理YAKAMORIのランチセット(PranzoC)

会計・経理について

商工会の紹介で「みん青」を導入

独立するまで経理は未経験で、何をどうしたらいいのか全くの手探り状態でした。それで大網の商工会に経理相談をした際、会計ソフトの導入を勧められ、紹介されたのが「みんなの青色申告」でした。商工会員の方が非常に親切で、「みんなの青色申告」の設定から使い方まで手取り足取り教えていただいて、大変助かりました。
仕訳とは?というところからのスタートでしたので、その方のアドバイスを受けられなかったら、今頃どうなっていたんだろう、と思いますね。

細かなところから経費節減

経費は常に節約するように心掛けています。最近成果が上がった意外なところでは、冷蔵庫ですね。古いものから最新の節電タイプに替えたら、電気代が月5,000円くらい下がったんです。もちろん冷蔵庫以外の部分も節電に繋がってはいるでしょうが、こんなに違うんだと驚きました。

コロナ禍での影響

テイクアウトや出張サービスが好評!

コロナ禍は直撃でダメージを受けました。お客様が減ったのはもちろんのこと、お酒をお出しできなくなって、客単価が下がったことも痛かったですね。これはまずい、と思って、テイクアウトだけでなく、ご家庭への出張サービスも始めました。レストランで最低限の仕込みをして、家庭の台所で仕上げをし、料理をお出しします。家ならお酒も飲める、そこもお客様に喜んでもらえるポイントです。

厨房で前菜を盛り付ける高森様

道の駅で販売にも挑戦

コロナ禍をきっかけに加工販売にも挑戦しました。具体的には、道の駅でパテ等を売っていて、これもなかなか反響が良いですね。自分が道の駅を訪れた際に、和風のお惣菜はあるけれどイタリア風のお惣菜は全くない、つまりライバルがいないから売れるんじゃないか、そう思いついたのがきっかけです。加工食品販売の許可を取るために厨房の設備を整える必要があって、20万円ほど投資しました。新しいことを始めるのは大切ですし、経営者は常に考えていく必要があると思います。

起業を目指す方へ

シェフを経験してから起業を!

料理は身近な存在ですから、飲食店を開くという選択肢を気軽に考える方もいます。ただ、プライベートで料理を作ることと仕事で厨房を回すことは全く違うので、飲食店を開きたいなら最低限シェフの経験は積んだ方がいい。おつりやカトラリーはどれだけ必要なのか、そういう実務的な知識がゼロの状態からお店をやるのは非常に大変です。
以前も、肉の配送をされている方から「とんかつ屋をやりたい」と相談されたことがありますが、料理人は未経験だと言われたので、全力で止めました。ごく稀に未経験でも成功される方がいますが、きっとそういう方は想像力が豊かで、何が必要かよくわかるのでしょうね。

全てが自分の責任という「自由」

起業して得た喜びの一つは、事業の全てが自分の思う通りにやれる点です。業績が良ければ自分の手柄で、悪ければ自分の責任。大変な時もあるけれど、やりたくないことを言われるがままにやるよりは、ずっと楽しいですね。特に自分は脱サラして料理人になったので、サラリーマン時代と比べて自由を感じています。
「出張サービスをやろう」「加工販売にも挑戦しよう」、そういう新しいアイディアをすぐに実行に移していける、常に自分の頭で考えて動いていかなければいけない、それもやりがいに繋がりますね。

スタッフを雇うのはやはり大変

逆に大変なのは「人手不足」です。うちは現在一人で店を回していますが、アルバイトの募集をかけても応募がないんです。そのため、お客様をお待たせしてしまう時もあります。このご時世、なかなか人が雇えない、という覚悟は必要かもしれません。

美味しいと言ってもらえる喜び

最後に、月並みかもしれませんが、お客様に「美味しい」と言ってもらえることは最高の喜びですね。この仕事は、自分が作ったものへの評価を直接お客様からいただける。それは本当に嬉しいし、料理人になってよかったと思っています。

インタビュアーと高森様のツーショット 店内にて

「イタリア料理TAKAMORI」の入り口にいるインタビュアー

撮影後にいただいたランチは見た目も美しく、特に野菜の味が生き生きとした素晴らしい料理でした。高森様の食材へのこだわりや経営への工夫を伺った後では、より一層味わい深く感じられました。(インタビュー担当)

ご協力いただいた店舗

店舗名 イタリア料理TAKAMORI
設立 2015年4月25日
所在地 千葉県東金市南上宿19-14 平賀第二ビル101
ホームページ https://touganetakamori.jimdofree.com/
電話番号 0475-78-4170
事業内容 イタリアンレストラン運営
お使いのソフト みんなの青色申告

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取材にご協力いただける方を募集しています

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<要件>起業5年以内でソリマチのソフトを使用したことがある方
(起業から5年以上経過していても起業当時のことをお話いただける方なら歓迎です)

お問い合わせ先 ソリマチ株式会社 東京本社 TEL:03-5475-5301
受付時間 平日9時00分~16時00分

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